Die Wahrheit

«Unser Essen macht krank»

… titelte das Magazin „stern“ im Jahr 1990. Ein großer Leitartikel behandelte unter anderem Gesundheitsrisiken von synthetischen Enzymen und chemischen Backmitteln, die flächendeckend bei der Herstellung von Brot und Brötchen Verwendung finden. Die Autoren verwiesen auf wissenschaftliche Untersuchungen, die darauf hindeuten, dass die künstlichen Zusätze Allergien hervorrufen und Krebs sowie andere Krankheiten begünstigen können.

Daraufhin gab es einen kurzen Aufruhr. Für einige Stoffe wurden „gesundheitlich unbedenkliche“ Höchstmengen festgelegt. Ein ungutes Gefühl blieb jedoch – auch bei mir. Zu dieser Zeit gab es auch noch andere Lebensmittelskandale. Damals wie heute werden immer wieder unlautere Praktiken aufgedeckt und der Verbraucher scheint dem beinahe schutzlos ausgeliefert. Für mich war daher klar, dass es in meiner Bäckerei zukünftig nur mit einer anderen Philosophie weitergehen kann. 

Nach den Irrungen und Wirrungen der frühen Wendezeit und dem Überwinden der schlimmsten Wachstumsschmerzen habe ich schließlich „aufgeräumt“ in der Backstube. Die kleinen chemischen Helfer, die uns von Konzernen als Heilsbringer angepriesen worden waren, wurden für alle Zeit verbannt. Der Einsatz künstlicher Backmittel ist vor allem schnell und bequem. Unter wahnsinniger Zeitersparnis und Erleichterung der Verarbeitung lässt sich so Ware herstellen, die immer gleich ist. 

Mit dem Brot, das mein Vater einst in seiner ersten eigenen Backstube gebacken hat, haben diese Produkte aber nicht mehr viel zu tun. Ich wollte mich also Anfang der 90er Jahre wieder auf die bewährte Tradition besinnen und den Kunden garantieren, dass sie bei uns Backwaren bekommen, die hochwertig und tatsächlich gesundheitlich unbedenklich sind. So wurde unser Reinheitsgebot für Brot und Brötchen geboren, das erste und bis heute wahrscheinlich einzige seiner Art.

Die unumstößlichen Regeln, die wir uns auferlegt hatten, waren zunächst gar nicht so leicht umzusetzen. Denn was viele vielleicht gar nicht wissen: Die Herstellung von Broten und Brötchen ist ein unheimlich komplexer Prozess. Getreide ist ein Rohstoff, der natürlichen Schwankungen unterliegt. Die Anbaubedingungen, vor allem die Witterung, bestimmen die Qualität und die Eigenschaften des Korns und damit auch des Mehls. Hinzu kommt, dass reine Teige sehr empfindlich auf die Rahmenbedingungen reagieren: Außentemperaturen und mehr. Da laufen komplizierte biologische Prozesse ab. Backen im Sommer ist nicht das Gleiche wie Backen im Winter. Im Grunde muss ein Bäcker sich jeden Tag neu auf seine Zutaten und deren Beschaffenheit einstellen. Das erfordert Aufwand, Know-how und – Geduld. Denn ein guter Brotteig braucht auch Zeit, zu reifen: nicht zu wenig, aber auch nicht zu viel, bitte schön! Da ist es natürlich verführerisch, auf Hilfsmittel zurückzugreifen, die das Ganze vereinfachen, beschleunigen und vor allem dafür sorgen, dass das Backergebnis zuverlässig immer gleich ist. 

Wir haben im Backhaus Nahrstedt einen anderen Weg gefunden: Seit nunmehr 25 Jahren verzichten wir bei der Herstellung unserer Brote und Brötchen auf alle künstlichen Zusatz- und Konservierungsstoffe, auf Schimmelverhütungsmittel, synthetische Emulgatoren und – ganz wichtig – auf technische Enzyme. 

Letzteres ist das, was unser Reinheitsgebot so besonders macht. Dem Großteil der Verbraucher ist gar nicht klar, was Brotteigen so alles zugesetzt wird – und da geht es nicht nur um den Discounter, sondern auch um „den kleinen Bäcker von nebenan“. Gerade von technischen Enzymen haben die meisten Kunden noch nie etwas gehört: weil sie bis heute nicht deklarationspflichtig sind. Das ist vor allem ein Verdienst der Lobbyisten von großindustriellen Backwarenherstellern, die ihre Interessen in der Politik durchzusetzen wissen. Der Einsatz von Enzymen muss nicht gekennzeichnet werden, da diese im Endprodukt lebensmitteltechnologisch angeblich keine Wirkung mehr entfalten und daher gesundheitlich unbedenklich seien. Ich persönlich wage dies jedoch zu bezweifeln. Die Faktenlage ist dünn, Wechselwirkungen nicht erforscht.

Die Unsicherheit bleibt – zumal technische Enzyme und Zusatzstoffe auch mithilfe gentechnisch veränderter Organismen erzeugt werden. Aus diesem Grund setzt das Backhaus Nahrstedt ausschließlich auf hauseigenen Sauerteig sowie Weizenvorteig und die Zugabe natürlichen Sonnenblumen-Lecithins. 

So wissen wir ganz genau, was drin ist – und was nicht. Die handwerkliche Kompetenz unserer Bäcker und – wo sinnvoll – die gezielte Unterstützung durch moderne, digitale Techniken tun das Übrige. So erreichen wir lockeren Teig, gute Frischhaltung und ausgewogenen Geschmack auf natürlichem Wege. Nun wissen Sie, lieber Kunde, was hinter unserem Reinheitsgebot für Brot und Brötchen steckt, und können mit einem guten Gefühl genießen.